台北的小吃
一
看梁实秋先生和唐鲁孙先生写信，总会看得馋虫大起，半夜三更跑到厨房去翻箱倒屉找东西解馋，只可惜这个世界上像梁唐二先生文中所写的那种能解馋的东西好像已愈来愈少了，我当然更没有那样的口福。
可是自从渡海来台念书以来，在台北也断续耽了三十年月，其间“穿过大街，走过小巷”，对台北的小吃，倒不陌生。
一个好吃的人在这方面多少总有些心得的，现在陆续写出来，公诸同好。
二
写的虽然是台北的小吃，可是天下的小吃，道理大多是一样的，都是以“好吃、经济、实惠”为主要条件，其中“好吃”一项，自然要列为第一优先。
除此之外，当然还要写一点风情和风味－－去吃这些小吃时能感受到的风情和风味，我相信不在台北的人，一样也能感受得到。
因为照片往往比真景更美，纸上谈兵，也往往比真刀真枪更动人遐思，搬到纸上的台北小吃，说不定会比真的吃到嘴边能解馋，是耶非耶？也只有等到看过之后才知道了。
台北小吃
－－有关牛肉面的种种（一）
除了唐矮子之外，台北还有几家有名的牛肉面，不可不记。
一、王胖子
唐矮子的伙计中，资格最老的一位，颀长瘦削，目光炯炯，长得极似当年的神射手王毅军，陈祖烈遂为他取名为王毅军，大家也照喊不误，可是唐矮子去美国后，传他衣钵的，却是王胖子。
王胖子人高马大，腰粗十围，长得和唐矮子大异其趣，他卖的面却是唐门真传，烫、辣、麻，川味正宗，如假包换，本来店铺开在新生南路和信义路十字路口的桥头，后来也去了美国。
二、桃源街
在台北各家牛肉面中，名头最响、买卖做得最大最久、赚钱也最多的，还是桃源街的老王记。他们的牛肉面味道并没有什么特色，可是真材实料，上面快速，而且首创免费附赠酸菜，所以生意一直不错，近年来已经面圆圆做富家翁了。
老王记的老板娘，至今还高坐柜台收账，一碗面一碗钱，点滴不漏，平时喜浓妆，与友辈与店伙计话家常，说的无非是在美国赚屋若干，装修费用若干，听得花数十元来吃碗牛肉面的小市民们，一个个目定口呆，佩服得差点就要当场跪下去。
台北小吃
－－有关牛肉面的种种（二）
台北的牛肉面虽然以标榜川味正宗为首，“清香”次之，可见台湾口味的牛肉面，也有它的独特之秘，口味比较清淡的人，对它反而特别有份偏爱。
三、一品风味
位于昆明街的一品牛肉面，历史颇久，狭长的门面，好像是在一个小胡同里搭起来的，煮面的炉子摆在当门处，里面七八张木桌子，已经洗得发白，后面的门户，就是主人的居处，也打扫得一尘不染，迎风一块木块“闲人免进，非请莫入”。
店里至今未装冷气，穿堂风却吹得甚凉，价钱却是“一品”的，店里的陈设虽简陋，而且时常休假，生意却仍很好，有人往往跋涉长途，冒着碰壁的危险去吃他一碗牛肉面，区区在下就是其中之一。
除了牛肉汤牛肉面外，那里什么都不卖，可是他们卖的汤和面，的确是黄牛肉用文火炖出来的，味道清纯隽永，作料辣椒酱也是自制的精品，非但在台北别无分号，在别的地方，恐怕也很难吃得到这种独特的风味。
这种风味和风格维持了近三十年，一成未变，改变的只是房东夫妇的孩子们都长大了，老板娘在用竹筷挟牛肉到面碗里去的时候，也得先戴上副老花眼镜，看她选挟牛肉时的专注与慎重，简直就好像老派的商人在选择钻石一样，令人不禁觉得这碗面的价值分外不同。
老董与小而大
台北还有两家很有名的牛肉面，真正有名却不是牛肉面，真正好吃的也不是牛肉面。
一、小而大
“小而大”是家湖南面馆的名字，不但名字起得绝，另外还有个很绝的地方。
这家面馆好像永远都跟着《新生报》在跑，《新生报》在中山堂旁边时，它的店就开在报馆后面的转角处，《新生报》搬在国事活动中心后面，它的店也跟着搬了过去。
这家店卖的面和湖南米粉都很不错，可是最精彩的，还是一味心肺汤，汤熬成乳白色，心肺切得飞薄，作料是香茶胡椒，热腾腾的一碗端上来，台北找不出第二家。
后来店搬了，搬到东区，《新生报》却没有搬，这家店脱离《新生报》后，居然也渐渐消失，你说是不是怪事一件！
二、老董
老董卖的其实并不是牛肉面，而是咖喱牛肉油豆腐细粉，本来只不过是成都路屋檐下的一个小摊子，那时候“国宾”大戏院还叫做“美都丽”，专映国片。
老董身材不高，宽厚而精壮，一头鬈发，每天天没亮就把摊子摆起来了，咖喱细粉做得也很入味，几年下来，很攒了几个钱，惟一的嗜好只不过是喜欢赌两手。
一个人有了一点钱的时候，只要有这么样一个嗜好也就已足够了，足够把钱送走。
关于牛肉
台北的牛肉面，其实还有很多家都不错，“永康街小公园”的、“仁爱路名人巷”的、“老张”和“老邓”，清真馆的牛肉泡馍，都是台北的“名小吃”，只不过他们的面味道虽佳，却没有什么特色，有很多甚至只不过是步人后尘而已，做得再好，总还是缺少了一点开拓者的气势。
另还有一家，虽然不以牛肉面闻名，可是牛身上的东西，他们都卖，多年前就号称牛肉大王，而且是真有一点大王的样子。
欣福牛肉大王
欣福在公园后的怀宁街，门口两个炉子，一个炉子卖壳黄，一个炉子卖生煎馒头，大炉有另一小炉，炉上吊一瓦钵，里面滚滚的一锅汤，美得冒泡，就是这家店里最叫座的牛鞭汤，汤醇而浓，可以挂朽，只不过价钱有点辣手，所以老吃客常常只喝汤不吃鞭，堂倌也不会给你臭脸看。
这家店的堂倌，大多都是二十年以上的老伙计了，也都是店东的老伙伴，人来自天南地北，说的话南腔北调，不是老客人，很难听得懂。
这家店的老板，也是个绝人，很绝。
欣福与幸福
今日之欣福，即昔日之幸福，老板姓陈，兄弟两人，怀宁街与衡阳路转角处那几家店面，大概是他们的祖产，分家后兄弟各得一份，哥哥开了家幸福牛肉大王，弟弟却开了家幸福理发店。
说起这家理发店，倒真是大大有名，雇用女子理发师为男士理发，它无疑是台北第一家，陈老板很会做生意，而且噱头不止一眼呢，居然想到将他的女子理发师组成一支篮球队，组团劳军，参加各种社会活动，使得“幸福理发”也随之声名大噪，生意愈做愈大，到后来竟用原有地皮翻建成今日的“太阳大饭店”，陈老板当然也成了台北商界的闻人。
用牛肉大王的哥哥，做人做事做生意都和弟弟是完全不同的两个人，除了十几年前将原有的木板屋改建成现在的砖屋外，他的店几乎完全没有变动，卖的各种牛肉小吃也一直体持着二十年前的风味，老主雇们闭着眼睛都能吃得出来。
那里的牛肉面、生煎包、蟹壳黄，倒没有什么特别的地方，精彩的牛鞭牛尾汤和他们的独门小炒，火爆牛心、麻辣牛筋、炒牛百叶，都很不错，尤其是一样回锅牛肉，更是独沽一味，百吃不厌。
据我所知，这二十多年来，他们除了在去年增加了一样小火锅和一样雪里红炒牛肉丝外，其它的几乎完全一成未变，这位陈老板做生意的保守，也就可想而知了。
关于排骨面（一）
台北最大众化的面食品，除了牛肉面外，当然要数排骨面，走到马路上放眼望去，“排骨大王”也跟“牛肉大王”一样满街都是，可是真正能把一碗排骨面做好的有几家呢？
做排骨面看来虽简单，其实学问却很大，首先是一碗面汤，一定要做得清而鲜腴，油而不腻，那至少要用肉骨头文火吊出来的高汤才行，下面当然也有考究，面要下得清清爽爽，漂漂亮亮，一根根排起来，绝不能有纠缠不清的现象，上面如果再加一点开胃的酸菜，这碗面大致就可以算合格了。
可是排骨面最最要的一部分，当然还是那一块排骨，肉要选得好，火候要恰到好处，一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁，味道也要够浓，才能配得上清爽而不腻的那一碗面。
如果偷工减料，排骨切得不够厚，一炸起来，肉就干了，一口咬下去，就好像咬到了一块外面裹着面粉的油炸甘蔗板，那就惨绝人寰了。
遗憾的是，近年来这种惨绝人寰的事，台北市好像还真不少，一个人如果能在台北市吃到一碗像样的排骨面，我劝他一吃完就应该赶快去买张奖券。
为了免得伤感情，台北的排骨面，还是少说为妙。
关于排骨面（二）
少说并不是不说，台北还是有几家排骨面是可以吃得过的，较平民化的是“金园”，较贵族化的是“淞园”。
一、正宗老牌金园排骨本店
在某一方面来说，金园做生意倒是很企业化的，居然把它的招牌出售，造成了很多分店，可是大概因为是心理作用，我还是认为真正老牌本店的味道最道地。
金园的面和汤都做得不错，汤鲜面爽，上面还有一点口味相当好的酸菜，排骨虽然有时会炸得略焦，大多数时候都能保持丰厚多汁的品味，泡排骨做的香料据说是家传秘方，老板娘脸上终年不见笑容，也有点像是蜀中唐门专管毒药暗器独门配方的姑奶奶。
二、“淞园”食府
淞园在仁爱路大安路，店面装潢布置都很雅致，主人翁与老板娘都是见过世面的，风采甚可喜，面点小菜也颇有风味，我们这里只说排骨面。
那里的排骨面汤更清，面更爽，排骨炸得更肥嫩，口味虽然清淡了一点，却很适合现在的卫生标准，只不过一个人要想进去只吃一碗排骨面就出来，恐怕就连走进去都有点不好意思走进去了。
还有几家的排骨面，是以清炖排骨汤一盅，配阳春面一碗，那又是排骨面另外一宗，不在此说了。
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